“难吃！”
“就好像鸡蛋糕蘸菜汤一样……”
“的确这次‘内酯豆腐’的外面一层倒是煎得够韧性了但是里面还是很‘稀’而且麻婆酱汁无法入味了。”
刘昴星和刘昴苑尝了一下刚刚的成品之后同时眉头大皱！
这是他们第三次尝试第一次尝试的时候煎得时间太短而且是低温煎制在与现成的麻婆酱汁一起翻炒时虽然在刘昴星的强大控制力下没有炒烂但是品尝的时候口感却有些糟糕……
第二次尝试的时候煎制的时间又有些长翻炒之后口感依旧不怎么样。
而这次尝试刘昴星选择了高温煎制在短时间内令“内脂豆腐”的外皮迅速收敛而内部依旧稚嫩。
然而味道却依旧不怎么样因为豆腐外皮的收敛虽然韧性够了、没有炒烂但是麻婆酱汁却无法渗入到豆腐中！
里面虽然很嫩不过正像是刘昴星所说的就像是鸡蛋糕蘸菜汤！
其实如果这不是考核、而是题目为“麻婆豆腐”的比试的话刘昴星并非无法解决这些只要改变麻婆酱汁的构成就可以了……
无论是改成“大熊猫麻婆豆腐”那种可以在蒸豆腐上浇的酱汁还是更稀一些的熬煮型的汤汁都可以弥补“内酯豆腐”的不足。
然而现在考量的却不是如何改良酱汁、弥补“内酯豆腐”的不足而是通过火候的控制来令“内酯豆腐”自身的不足“消失”！
这酱汁是不能动的……
刘昴星的火工技巧虽然在“超触觉”的存在下已经登峰造极。
但问题是刘昴星现在自己也不知道应该以什么样的火候来处理连“目标”都没有自然也火工再高也没有用！
“不过我觉得大体方向上应该是对的只是必须考量几个要点……首先是外皮部分必须足够坚韧、但是不能令酱汁的味道无法渗入；接着是‘内酯豆腐’的内部必须保持鲜嫩的口感不能太‘稀’、但是也不能与外皮一样的发‘柴’……”刘昴苑在一旁说道。
的确这样推测也比较符合实际。
毕竟刚才的几次实验中其实将每次的“优势”再优化一下之后组合在一起也算是“勉强合用”了！
但刘昴星还是觉得就这样做出一道“接近正常麻婆豆腐”的麻婆豆腐似乎并不是自己应该追求的……
“那你先去尝试吧我觉得我还可以再想一想。”刘昴星说完便先坐在了料理台前的高凳上。
这大概算是远月学员的“职业病”了毕竟每次考核的时候总想着“用最低限度来完成”的学员在远月是呆不长的！
而现在刘昴星就在思考着如何才能按照“最高标准的完成”这道麻婆内脂豆腐。
也就是如何才能让这道“麻婆豆腐”在既不改变酱汁配比、也不改变所用食材是“内酯豆腐”的情况下令成品会有自己的美味、甚至是超越使用普通豆腐！
在刘昴苑与赵家兄弟一次又一次的尝试中时间慢慢的流逝着……
中途刘昴苑也提醒过刘昴星几次作为料理人也要明白如何取舍现在最好还是不要耽搁时间开始进行尝试得好不然很可能到了八点依旧拿不出什么像样的成品。
不过刘昴星一句话便令刘昴苑再也没有开口劝他……
“咦？这不只是娄三前辈给我们的‘测试’吗？大不了就是不通过咯？又能怎么样？我又没有说赌上什么……”
说的好有道理刘昴苑等人对这种毫无志气的话居然无言以对！
就在六点钟晚饭准时送来只是最简单的蛋炒饭不过……居然有特级一星的水平！
“这是……黄金炒饭？”刘昴星眼前一亮道。
“没错这也是‘阳泉酒家’两种最便宜的‘菜’之一另一种是‘炒青江菜’。”刘昴苑说道。
“看来师父是真的要我们自己处理掉这些实验品了。”
“不过既然有黄金炒饭的话即便没有其他下饭菜我也能吃上一桶！”
赵家兄弟在一旁商量起来。
对于弟弟赵亮的信心满满赵明忍不住打击道：“我觉得你还是吃一桶‘麻婆豆腐’比较好你知道刚才我们‘生产’了多少失败品出来吗？”
“……”
“糟糕！”
赵亮在无言以对的同时刘昴苑也轻呼一声不过紧接着她的眼神在刘昴星身上扫视起来……
“好吧将你们做出的还算‘能吃’的成品给我……口感太猎奇就自己解决吧！”刘昴星耸肩道。
“诶？你要做什么？浪费食物的话师父会生气的……”赵明忍不住问道。
刘昴星自信一笑：“放心‘浪费’我知道是什么意思‘食物’我也明白但是连在一起我就不认识了！”
之后刘昴星用实际行动证明了什么叫“会叫的狗不咬人”（刘昴星：？）！
“口出狂言”的赵亮看起圆滚滚的但是吃了两三人的分量之后就已经躺在地上打挺了……
而刘昴星却将剩下的一扫而光估计至少有十几人份光是“加饭”就加了四五碗份！
“可惜算不上太美味只能勉强‘果腹’而已！”刘昴星拍了拍根本没有鼓起来的肚子说道。
“我怎么感觉你更能吃了？是上次顿悟之后的后遗症？现在连‘那个什么’都不需要了？”刘昴苑也意外的说道。
如果详细来说的话“那个什么”显然就是和中枢美食机关在旧校舍遭遇的“灵异事件”有关了！
而赵家兄弟中的哥哥这时说道：“下次一定请你吃‘美味’的食物作为感谢！”
“没什么我一直没做什么尝试现在尝了你们的实验品也算是多了一些感悟节省了我接下来尝试、思考的时间！”刘昴星说道。
“诶？仅仅吃过就可以吗？你可不要太想当然了……”刘昴苑显然还不理解“超味觉”的作用。
“当然刚好我也有点想法了……娄三前辈只说不能额外使用其他食材、香料或者水但是没说我不能将‘内酯豆腐’带出去吧？”刘昴星说道。
“诶？你要做什么？快要七点了娄三叔公应该快要回来了吧？”
“没关系那就告诉他八点之前我会回来的！”
刘昴星说着带上了几块保鲜膜包着的“内酯豆腐”便离开了这间厨房……
而刘昴苑还有赵家兄弟这时已经试验的差不多了基本上也摸出了一些规律开始最后调整的阶段。
理论上品尝了他们的“麻婆内酯豆腐（半成品）”之后刘昴星相当于也已经追平了他们的进度不过刘昴星却忽然想到了另一个主意于是先去找“工具”了……
果然七点过十分的时候刘娄三就已经回来了。
虽然八点是最后的期限但这时如果有人完成的话已经可以给他品尝。
“嗯？那小子人呢？”刘娄三疑惑道。
“叔公阿星说是要去找什么工具……还带了几袋内酯豆腐走说是会按时回来的。”刘昴苑解释道。
刘娄三不置可否的点了点头。
之后的半个多小时里刘昴苑和赵家兄弟也都先后做出了成品并呈递给刘娄三。
这次刘昴苑吸收了教训决定拖到最后一个“交卷”。
首先呈递的是赵明在十年之前赵明还只有十一二岁的时候他对于火焰还有一种本能的畏惧。
虽然说穷人家的孩子早当家两兄弟从小跟着妈妈一起长大从来没有父亲的记忆因此从小就会自己做饭……不过从那个时候就是兄弟两人配合哥哥负责动刀、弟弟负责用火。
经过了十年的矫正现在虽然已经不会表现出来但是在心底的一丝畏惧却无法改变因此火工始终比弟弟要差一些……
“你觉得这豆腐的质地与酱料真的搭配吗？外面一层的韧度还算适中但是里面……有种在嚼豆干的感觉了之前用火太久！你应该明白我要说什么吧？想要开始领悟‘火工神髓’的话必须用你的心灵去感觉‘火’的存在而不是将自己的心“放在”远远的、感觉不到火的地方！”
“不要以为自己只是对明火有所隔阂可以用烤箱等等其他加热方式来走捷径！最容易感受到‘火工神髓’的方式就是使用明火其他设备虽然容易上手但是想要精通却非常困难甚至可以说没有明火的基础是不可能纯粹靠其他设备掌握‘火工神髓’的……”刘娄三一再的叮嘱着。
之后的赵亮和刘昴苑倒是都被刘娄三勉力了几句。
可以看出刀功上刘昴苑强于赵亮但低于赵明而火工上则相反……
这也令刘娄三暗自感叹其实赵家兄弟的天赋并不比刘昴苑差太多只是因为都有自己的缺陷在所以才表现的不明显。
而就在只差十五分钟就要八点了的时候刘昴星才端着个小盆儿回来了……
“嗯？你们都已经做完了？好吧稍等我也马上就好！”刘昴星说道。
只见刘昴星说完便将火打着之后将现成的酱料放了进去不过量似乎有点少？
准备好的“麻婆酱料”里面已经有肉沫存在所有配料、油脂也都是提前炒到了恰到好处的用的时候只要整个再重新炒热就可以。
这么简单的操作无论是“超触觉”还是“超嗅觉”都能令刘昴星轻松的掌握形势……
刘昴星熟练的用铲子在锅里拨弄了几下将酱料铺展到最合适的受热面积没一会儿一股香气就从锅中散发了出来也就在这瞬间刘昴星闭着眼睛、靠嗅觉掌握着时机将“小盆”微微一洒将不多的水倒在了里面……
等等！好像有什么不对……
水？
刘昴苑还有赵家兄弟不由得瞪大了眼睛虽然量不是很多但是……这是明摆着的作弊啊！都说了不允许添加其他食材、包括“水”的！
不过虽然惊奇但是出于尊重刘娄三在内的几人也没有开口提醒只是在一旁等着。
等到兑水了的酱料重新加热到了香气四溢的温度之后刘昴星这才将小盆里的豆腐倒了进去……
看他的动作相当随意似乎这些“内酯豆腐”已经很结实了？
根据赵家兄弟还有刘昴苑的经验通常为了保证口感不会将“内酯豆腐”煎的这么“结实”才对不然翻炒的时候虽然轻松、不容易碎但是口感却会下降。
翻炒之后刘昴星将这份“麻婆豆腐”盛了出来而其他几人也纷纷对盘子里的东西投来了关注的目光……
“阿星你不会是忘了不许加水这一点了吧？”刘昴苑不由得在一旁小声提醒道。
“不娄三前辈说的不是不允许‘加水’……”
“哈？怎么可能之前师父不是说的什么都不允许添加的吗？”赵明疑惑道。
“没错说的不是不允许‘加水’而是不允许‘加外来的食材或者香料’！”刘昴星说道。
“有什么区别？师父没有给我们准备水吧？”赵明依旧疑惑。
而就在这时刘娄三却开口道：“不阿星说的没错我虽然没有直接准备水但是……豆腐的含水量在85%以上而内酯豆腐会更高！”
豆腐的本质相当于是一种水与豆质形成的胶体溶液绝大部分水与豆质并没有发生什么化学反应只是物理的以胶体的形式结合在一起。
“豆腐的含水量……什么？难道这些是豆腐中的水？那……他是怎么把水吸出来的？”赵亮惊奇道。
“还不明白吗？你们仔细看看这盘‘麻婆豆腐’吧！”刘娄三说道。
另外三人聚精会神的在豆腐块上看了看……
其实第一眼的时候他们就觉得这盘“麻婆豆腐”有些奇怪。
首先“麻婆豆腐”在“色泽”上应该红白分明、点缀着绿色的葱末才对最多是豆腐在加热后呈现出嫩黄0色那也应该是红黄绿三色才对。
但是刘昴星的这盘“麻婆豆腐”中豆腐块也是红色的！
刚才刘昴星在刚刚将豆腐倒进锅里的时候虽然没有太看清但是颜色绝对没有这么扎眼……
三人仔细观察起来这才发现不是豆腐块变成了红色而是上密布着蜂窝似的空洞结构将兑水了的麻婆酱汁在这些空洞中吸附饱满因此成了红色！
“这是……冻豆腐？”赵明这才明白了一些：“啊！那些水就是冻豆腐解冻后融化出的水分！”
冻豆腐一种豆腐衍生而来的食材通常是将北豆腐放在冰箱或者冻库……冬天也可以是直接放在外面冷冻等到完全冻实后再化冻的结果。
豆腐的含水量极高而水在4度以下的时候又有着反膨胀的特点也就是温度越低、密度越小而当水成为冰的时候密度则要比水更小！
而随着温度的降低尤其是变成了冰之后水与豆质的结合形式也会改变一部分水无法再保持胶体溶液的状态与豆质分离开形成了一个个独立的小冰晶而脱除了一大部分水的豆腐物理状态也变得不再柔嫩易碎、而是具有一定韧性偏向于豆干、豆皮的质地。
并且因为冰晶“挤出”的一个个空隙使得冻豆腐在解冻之后有着蜂巢似的结构蓬松、而且具有弹性……
因此可以吸附大量的汤汁在汤品中或者涮火锅时备受青睐！
“原来如此！阿星你之前出去是去找能够速冻的设备？”刘昴苑这才明白了过来。
毕竟这间厨房里是没有能够实现在一个小时内速冻的设备的。
而赵家兄弟似乎想要说些什么但是并没有最后开口……
刘娄三看出了两兄弟所想这才开口说道：“不还不是单纯的将‘内酯豆腐’加工成了冻豆腐那个小盆中的水应该就是这些豆腐中脱出来的吧？”
“没错所以这可以说是将‘内酯豆腐’全部加入其中了水既没有多、也没有少只是存在的形式变了而已。”刘昴星说道。
“如果是这样的话也就是说……”
刘娄三说着似乎是为了验证自己的猜想夹起来一块“麻婆内酯冻豆腐”送入了口中。
在豆腐被夹起来的时候可以看出“内酯冻豆腐”比普通冻豆腐更柔软吸饱的红色麻婆酱汁在筷子的压力下被挤出了一些看起来就令人垂涎的感觉！
而刘娄三在豆腐入口后不由得双眼一鼓只感觉在咀嚼间饱满的汤汁溅洒在整个口腔中……
口中的每一个部分都萦绕在麻婆酱香下而且最重要的时候并不仅仅是冻豆腐的口感在咬破了外面一层饱吸着汤汁的冻豆腐外皮时内中还有着滑润、软嫩的部分！
正是在没有完全冻结的时候被加热缓解了冻结的部分！依旧保持着豆腐的软嫩口感……
没错这些并不是完全的冻豆腐刘娄三从水的量上就看出了这一点！
虽然内酯冻豆腐也要比一般的冻豆腐松软但是有了外面的冻豆腐部分也令豆腐不会散开同时与煎豆腐不同外面蜂巢结构的冻豆腐不仅不会将酱汁阻挡在外面反而会吸收进去！
而已经被稀释过的麻婆酱汁则会在蜂巢的空洞中围绕着“豆腐”的部分在入口时给人以与普通麻婆豆腐不同但是却同样令人满足的口感与美味！
“这简直……可以称之为‘麻婆炸弹’了！”
不错！是爆炸！
这种半冻豆腐的麻婆豆腐带给了刘娄三爆炸式的冲击！
明明只是用来“难为”对方的考核题目居然带来了新的美食体验！
“果然如此！这不仅仅是冻豆腐……而且内中还保持着豆腐的鲜嫩而且因为低温后的升温口感也变得没有‘内酯豆腐’过稀的缺陷了！”刘娄三说道。
虽然这次考验火候并没有具体的数值可以比较但是从刘娄三的反应中已经说明了一切。
其他即便是赵亮、刘昴苑做出的“麻婆豆腐”在给刘娄三品尝的时候刘娄三也只是评价说“接近”普通麻婆豆腐了但是现在刘娄三却对刘昴星的麻婆豆腐坦言美味而且……
“阿星之后你有时间的时候再把这种‘麻婆炸弹’的菜谱重新整理一下挂在‘阳泉酒家’和‘阳泉酒店’的菜单中怎么样？到时候酒家就定价288一份、酒店中定价68一份每销售一份给你分成30%吧。”
“什么？加入‘阳泉酒家’的菜单？这……”赵家兄弟惊呼起来。
对于中华菜系的厨师来说这几乎可以说是一种殊荣了。
虽然并不是招牌菜只是加入菜单但要知道许多三星级的中华菜系流浪厨师都以有自己开发的菜谱挂靠在“阳泉酒家”的菜单上为荣的！
而刘昴星现在只有十六岁最重要的是……这道菜的雏形仅仅是来源于一次刁难式的考核！
“但是师父……这算是‘火工’吗？”赵亮有些郁闷的问道。
刘昴星主动回答道：“当然了！所谓火工不仅是指‘火’而是指对温度的控制！控制低温也同样是厨师应该掌握的内容就像是冷盘的菜品不是也有最佳料理温度区间吗？”
当然具体“半冻内酯豆腐”的做法如果要推广的话刘昴星觉得应该还要再改良一下他之前是去借了液氮喷瓶之后将一块块切好的内酯豆腐擎在手里、连手带豆腐一起喷！
一般人这么干估计就可以直接截肢了……
而刘昴星则是利用皮肤的升温来控制液氮制冷的效果令其将外层速冻、而内层不至于也一同冻住……(未完待续。)
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