“不要失望了再有一会儿就能够吃熊掌了我做的一品熊掌还是很不错的。”于山看了看不远处的一个锅里面的蒸汽升腾看来熊掌快要行了。
这次韩孔雀他们吃的东西可没有一样简单的都需要时间毕竟心急吃不了热豆腐。
“这个时候就可以吃了？”木灵问道。
韩孔雀道：“还不行还需要用高汤蒸煮。”
“这么麻烦？现在味道也不错了吧？”黄山道。
韩孔雀笑着道：“此时吃熊掌就跟吃猪蹄一样猪蹄去除油泥味用白水煮烂凉了以后口感筋道现在蒸好了的熊掌就跟这样的猪蹄差不多。”
木灵此时反应过来：“老板是说熊掌去毛以后不用高汤蒸煮口感味道和猪蹄味道差不太多？”
“对熊掌自身是没有什么味道的就好像一大块牛筋关键是要煮烂了而且还要有韧劲。”韩孔雀道。
看着黄山和金妖好像不懂韩孔雀继续道：“熊掌这东西有人说好吃有人说不好吃其实全看厨艺看你怎么做厨艺不好不会做的做出来的都不好吃。”
“说它好吃只是炒作也不知道是不是真的。”金妖道。
“熊掌出名在古代那个时候谁会炒作？到了近代倒是有这么点意思为了利益那些奸商什么不敢做？什么做不出来？有的黑心小饭馆到现在都敢用猪蹄加工成假冒熊掌出售。”韩孔雀道。
“说的也是不过还是说不好吃的多真不知道他们是怎么吃的。”说着说着黄山笑了起来。
他可是知道红楼食府的厉害而红楼食府的创始人做出来的熊掌难道会不好吃？
韩孔雀可不知道黄山笑什么他直接道：“这东西要是做不好就有一股臭脚丫子味儿还真没法吃本身它的鲜味不大异味倒很重首先是要除掉异味然后配以鲜美的肉料一起做老鸡猪肉等如果只单用它做而不放其它肉料味道肯定不好。”
“所以如果没做好有有重重的骚味？”金妖问道。
韩孔雀哈哈一笑道：“不惜违法犯罪残忍地把熊掌剁下来享用弄好了发现不好吃很多人都会问熊掌究竟有啥好吃的？”
“的确细细想来熊掌也没啥好吃的有人说说好吃的一定是没吃过。”韩孔雀笑的有点诡异。
不要说普通人就算饮食行业协会的高级人士或者国家级烹饪大师都会说不好吃其实不是他们想要这么说而是必须这么说。
韩孔雀就曾经听说过一位大师级的大厨说熊掌吃起来只是很糯跟牛掌差不多如果没做好还有重重的骚味。
这里面就有个重点了他说的是没做好而不是做好了也不好吃。
作为满汉全席八珍之一的熊掌古时大多是皇家菜品。
由于熊掌有厚厚的脂肪骚味非常重即使在国家禁止熊掌买卖之前也不是所有的厨师都能做得好熊掌如果达不到一定水平骚味掩不了是很难吃的。
那些觉得熊掌好吃那也是因为烧熊掌的人技术好用的原料好。
韩孔雀会处理熊掌完全是因为他得到过一个人的笔记那是一位烹饪大师活跃在上个世纪三十四十年代直到七十年代他的日记中还有处理熊掌的记录。
这位大师有着40多年烹饪经验上世纪70年代还在做红烧熊掌可以说是经验丰富。
那时他们所用的熊掌主要从东北运来1989年3月1日野生动物保护法正式实施熊掌不能再作为食材进行烹饪了。
“那为何不时会有一些酒店或高档餐饮场所打着熊掌的招牌销售菜品呢？是不是刚才说的用猪蹄冒充的？”木灵问道。
韩孔雀笑着道：“那些大酒店的技术还要高明一些那些熊掌自然都不是真熊掌只是外形像熊掌一般都是做好熊掌模子然后把鸡肉、牛肉剁碎再用淀粉、鸡蛋拌好放进模子里后来也有人用骆驼掌甚至豆腐做成熊掌的模样。”
“如果真的不是那么美味其实不吃熊掌也没什么。”木灵还是感觉吃熊掌有点残忍的所以她也赞同很多人的观点那就是熊掌再好吃也不能说好吃。
“不吃熊掌还真没什么除了那独特的味道其实在营养价值上来说并没有什么稀奇熊掌的成分主要是脂肪和胶原蛋白、脂肪、碳水化合物等其实这一点与鸡、鸭、猪、牛、羊相比它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。
熊掌的优势在于脂肪丰富含有较多的平滑肌和胶原蛋白但是羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腔、猪脚等食物中也含有同样的成分只不过它们的外形比熊掌小。
打了个比方若30只鸭掌与一只熊掌重量相当那么吃完30只鸭掌后摄取到的营养不会亚于一只熊掌但是世界上的事情就是那么奇怪就是有人喜欢吃熊掌而不会去吃鸭掌。”
“那么说熊掌是一点稀奇也没有了？”金妖有点失望的道。
“怎么可能？如果没有一点特别之处熊掌怎么会成为古传八珍之一？”黄山道。
韩孔雀看了一眼黄山他总算是聪明了一会。
“从营养成分上来说熊掌的胶原蛋白含量相对高一些从功效上说熊掌肉属温性有健脾胃、养气血和去风湿的作用但单独吃发挥不了什么作用要配上红枣、党参、当归等所以说做不好熊掌就浪费了。”韩孔雀道。
熊掌的这些功效实际上没有什么值得宣扬的因为猪蹄、牛蹄也有。
野生动物当食材做不好会很不好吃就拿野猪肉与家猪比有调查说70%到80%的人接受不了野猪肉的味道这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高其自身的腥异味更大人们就更难以接受。
当然也许是因为熊的力量强大所以吃熊掌就好像是战胜了这个强悍的家伙所以从古到今都被人追捧。
没人不知道熊掌但很少有人吃过于是一提起熊掌大家便觉得很神秘当然里面也有一些宣传的原因。
关于熊掌的典故最著名的要数《孟子·告子上》“鱼我所欲也熊掌亦我所欲也。二者不可得兼舍鱼而取熊掌者也。”
在《孟子·告子上》中孟子选择了熊掌而舍弃了鱼当然这不是因为孟子贪吃觉得熊掌比鱼好吃而是因为相比之下熊掌更珍贵更不易得。
所以他紧接着又说了一句——“生我所欲也义亦我所欲也。二者不可得兼舍生而取义者也。”以熊掌来比喻义的重要性。
本来孟子是在说生命与大义之间的事一些美食者却断章取义扭曲孟子的原意硬把熊掌推到餐桌上。
自此熊掌被誉为美味佳肴中的上上品不少人都以能吃到熊掌而倍感荣耀。
后来熊掌做成了掌上明珠成为了古传八珍之一更是成为了宫延流传已久的珍品佳肴。
掌上明珠这里的“掌”就是指东北特产黑熊之掌之所以吃这只掌自然也是有原因的。
熊有冬眠的习惯冬眠时以舔掌为生掌中津液胶脂渗润于掌心是熊掌营养丰富的原因之一而其前右掌因为经常舔故特别肥腴有“左亚右玉”之称。
当然熊掌虽为上美佳品但如加工方法不当会令人难以下咽若想食其美味颇需在制作上下一番功夫。
熊掌中含胶质多所以很难在短时间烹制成熟为此在历史上曾断送过不少庖厨的性命。
《缠子》记载：纣王天下“熊蹯不孰而杀庖人”这是一例。
《左传》记载：晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰杀之。”这又是一例。
《史记》中载：晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。
所以说现代人很多人认为熊掌不好吃其实原因很简单因为没有一个好厨师上面的三个例子就说明的很清楚了连古代的皇帝想要吃一顿美味的熊掌都那么艰难就不要说现代人了。
熊掌不要说做处理起来也十分麻烦要不是韩孔雀早有准备等到今天黄山先杀先处理还不知道需要多长时间才能吃上熊掌呢！
清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中便收有“食熊掌法”。
他记录的十分清楚“带毛者挖地作坑入石灰及半放掌于内上加石灰凉水浇之。候发过停冷取起则毛易去根即出。洗浸米泔浸一、二日。用猪油包煮复去油。斯条猪肉同顿。”
由此可知这个菜在制作时经过石灰去毛米泔浸泡加上蒸煮必然是酥烂可口了。
当然吃熊掌的禁忌还有不少比如刚才说的“左亚右玉”这个听听就算了如果当真那很可能要吃翔。(未完待续。)
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